探析中高温曲的生产工艺
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仰韶彩陶坊酒的生产通过传统工艺与现代生物技术相结合，走多香型融合之路，其中中高温曲的工艺及质量是其最重要的成因之一。以其 复合香典雅、绵软爽净、香味协调、圆润回甜、余味诱人 的独特风格，深受广大消费者的喜爱，成为新型的白酒典范之一。其独特品质受地域环境、微生物、工艺技术、贮存、勾兑等因素的影响较多。
曲坯的制作
曲坯的制作是制曲工艺的前个环节，理想的曲坯是培养出好曲的关键所在。在曲坯制作技术上，自动化的润料解决了原料翻拌不匀，干湿不一的弊病。
通过自动加热器使用热水润料（春秋季水温为50℃ 60℃，夏季水温为40℃ 50℃），保证润料加水量在3%左右的条件下，润料12小时左右，使小麦达到皮润心硬的目的，经过粉碎达到 烂心不烂皮 的工艺要求。
在曲坯制作上，经过数据积累，使粉碎后的原料达到皮占55% 60%，糁占20% 25%。拌料加水后，达到36% 37%的含水量，压制成5kg 6kg左右的曲坯。
入房的操作管理
摆曲：
制作好的曲坯经10min 30min的晾坯，达到能直立在竹杆上方可送入曲房进行摆曲。地面铺10cm 15cm稻壳，摆曲二层，中间隔以竹竿，四周和上部围上编织袋和草帘，进入培养期。
晾曲：
约经1天 2天，当曲坯温度达40℃ 45℃时，揭开草帘和编织袋进行晾曲（约0.5h 1h），使曲坯稍硬便进行第一次翻曲，仍就二层翻二层，上翻下、下翻上，四周翻中间，翻好后，再晾曲2个小时，然后四周重新围上编织袋和草帘，进入第二阶段培养。
潮火期：
当第一次翻曲后的第二天，发现曲坯上无水毛，立即盖上一层草帘保温。约经3天 4天，使温度由45℃ 50℃缓慢升至58℃ 63℃，进入高温发酵期（第三阶段），此阶段需注意排潮和保温。
高温发酵期：
当温度升至58℃ 63℃并维持6天以上，此阶段大约需要9天 11天，在入房后的第11天 13天，进行第二次翻曲，曲坯二层翻四层，曲间距拉近，翻曲结束要立即盖上编织袋和草帘。
此阶段适当延长顶火时间，提高制曲温度，适当加大曲坯入房水分是提高中偏高温曲质量的有效途径。
在较高温度的情况下，由微生物所产生的生物酶达到其最适酶解温度，而将淀粉、蛋白质酶解为还原糖和氨基酸，从而发生美拉德反应形成焙烤香气和各类环类化合物。
因为中偏高温曲要求制曲温度达到58℃ 63℃，中挺时间10天以上，以便形成丰富的香味物质，赋予彩陶坊酒体幽雅、丰满、细腻、绵柔的口感。
后火期：
在第三阶段，曲坯从60℃左右缓慢下降，曲坯水分逐渐减少，此阶段更要注意加大排潮力度（每天至少二次）。
当曲坯培养温度低于45℃时，可以开对流窗，使曲坯内的水分逐渐排出来；但同时要注意保温，防止后火过小造成曲坯香气不足。当培养达到26天 30天时，曲坯已基本成熟，可以拆曲出房。
贮存期：
曲块在曲房培养30天左右，进入贮存期，贮存期对曲的质量有重要影响。
要求贮存期在4个 6个月，贮存时，每房曲都要存记录、有标识，各房曲之间有间隙，堆高2m 2.5m，每天定时加强通风、排潮，并做好巡检，及时处理异常情况，确保成曲质量达到公司标准。
中偏高温曲的感官判定
曲表：
表面应有均匀的白斑或菌丝，无裂缝、无灰黑毛。
断面：
灰白色或有轻微的*褐色，无明显裂口，不应出现过多的灰黑色或黑褐色。
香味：
曲香浓郁、纯正，部分曲坯微带酱香，不应有明显的酸味、霉味或豆豉味。
理化要求：
酸度0.8 1.2，糖化力500mg/g h 800mg/g h，液化力0.7g/g h 1.0g/g h，发酵力1.5CO2/g 72h 2.0mgCO2/g 72h，水分 12%。
